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L’introduzione dell’indice glicemico (IG), all’inizio degli anni Ottanta, ad opera del gruppo di David Jenkins dell’Università di Toronto, ha segnato un passaggio importante nello studio della nutrizione. Per la prima volta si è cercato di descrivere in modo sistematico non solo la quantità di carboidrati presenti negli alimenti, ma il loro impatto reale sulla glicemia post-prandiale. Questo ha permesso di superare la tradizionale distinzione tra carboidrati “semplici” e “complessi”, dimostrando come alimenti apparentemente simili possano determinare risposte metaboliche profondamente diverse.
Dal punto di vista metodologico, l’IG si basa sulla misurazione dell’area incrementale sotto la curva glicemica nelle due ore successive all’ingestione di una porzione di alimento contenente 50 grammi di carboidrati disponibili. Il valore ottenuto viene confrontato con quello del glucosio puro, assunto come riferimento pari a 100. In questo modo è possibile esprimere in termini numerici la velocità con cui un alimento è in grado di aumentare la glicemia.
Gli alimenti vengono così collocati lungo un continuum che va da un assorbimento lento e progressivo, tipico degli alimenti a basso IG, a un incremento rapido e marcato, caratteristico degli alimenti ad alto IG. Questa variabilità dipende da numerosi fattori: la struttura dell’amido e il rapporto tra amilosio e amilopectina, la presenza di fibre solubili, il grado di maturazione, i processi di raffinazione industriale e le modalità di cottura e raffreddamento, che possono favorire la formazione di amido resistente.
Per comprendere il significato clinico dell’indice glicemico è necessario richiamare il ruolo centrale dell’insulina nella regolazione della glicemia. La scoperta di questo ormone, avvenuta nel 1921 grazie ai lavori di Frederick Banting e Charles Best, si basa sugli studi pionieristici di Oskar Minkowski, che già alla fine dell’Ottocento aveva dimostrato il ruolo cruciale del pancreas nel metabolismo glucidico. L’insulina viene secreta dalle cellule beta delle isole di Langerhans in risposta all’aumento della glicemia. In condizioni fisiologiche, la secrezione inizia pochi minuti dopo il pasto, raggiunge un picco entro 30–60 minuti e consente il ritorno ai valori basali nell’arco di circa due ore. La rapidità con cui i carboidrati vengono assorbiti condiziona direttamente questa risposta: più veloce è l’aumento glicemico, più intensa sarà la secrezione insulinica. Gli alimenti ad alto IG determinano un incremento rapido e marcato della glicemia, cui può seguire un’iperinsulinemia reattiva, spesso accompagnata da una successiva ipoglicemia relativa. Questo andamento favorisce la ricomparsa precoce della fame, oscillazioni energetiche e, nel lungo periodo, un peggioramento della sensibilità insulinica. Al contrario, gli alimenti a basso indice glicemico inducono un aumento più graduale della glicemia, con minori fluttuazioni e un carico metabolico complessivamente più contenuto.

Il consiglio in farmacia
Nel contesto della farmacia dei servizi, la comprensione della dinamica tra indice glicemico e risposta insulinica permette di dare maggiore profondità al counseling nutrizionale quotidiano. Spiegare perché alcuni alimenti possano generare fame precoce o sensazioni di “crollo energetico” aiuta il paziente a leggere in modo diverso le proprie abitudini alimentari, andando oltre la semplice conta delle calorie o degli zuccheri.
Questa prospettiva è particolarmente rilevante nella gestione del diabete e del prediabete, nella prevenzione dei picchi glicemici nei pazienti in terapia ipoglicemizzante e nel supporto all’aderenza terapeutica attraverso scelte alimentari più stabili. In soggetti con diabete di tipo 2, obesità viscerale, sindrome metabolica o steatosi epatica non alcolica, la risposta insulinica è spesso alterata e l’esposizione ripetuta a picchi glicemici rappresenta un fattore chiave nel mantenimento del carico metabolico. In questi casi, orientare l’alimentazione verso fonti glucidiche a più basso impatto glicemico diventa una strategia di supporto essenziale, pur senza sostituire la terapia farmacologica.
Sebbene l’indice glicemico rappresenti uno strumento utile per valutare la velocità di assorbimento dei carboidrati, da solo non è sufficiente a descrivere l’impatto reale di un alimento sulla glicemia. Il suo principale limite è infatti quello di non considerare la quantità effettivamente consumata. Per questo motivo è stato introdotto il concetto di carico glicemico (CG), che integra la qualità dei carboidrati con la loro quantità nella porzione abituale.
 Il CG si ottiene moltiplicando l’IG per i grammi di carboidrati disponibili e dividendo il risultato per cento, fornendo così una stima più realistica dell’impatto glicemico complessivo. Questo approccio permette di interpretare correttamente situazioni apparentemente controintuitive. Alimenti come l’anguria, ad esempio, presentano un indice glicemico elevato, ma un carico glicemico basso, perché la quantità di carboidrati per porzione è modesta. Diversa è la condizione del pane bianco, in cui a un IG elevato si associa un contenuto glucidico significativo, con un conseguente impatto glicemico molto più rilevante. 
Esempi di questo tipo sono particolarmente utili nel dialogo al banco, perché aiutano il paziente a comprendere che il valore di IG, da solo, non definisce la “bontà” metabolica di un alimento.
L’uso combinato di indice glicemico e carico glicemico consente quindi al farmacista di fornire indicazioni più aderenti alla realtà, di spiegare le differenze tra alimenti apparentemente simili e di supportare la gestione del peso, della sazietà e della stabilità glicemica.
È importante ricordare, tuttavia, che anche questi parametri non sono privi di limiti. Né l’IG né il CG tengono pienamente conto della composizione complessiva del pasto, della variabilità individuale della risposta glicemica o dell’influenza di fattori come stress, attività fisica, microbiota e stato metabolico. 
Per questo motivo devono essere interpretati come strumenti educativi e clinici di orientamento, non come regole rigide, da integrare sempre in una visione personalizzata della salute metabolica.

Indice glicemico e carico glicemico

Nel dialogo con il paziente, indice glicemico (IG) e carico glicemico (CG) possono diventare strumenti semplici per spiegare perché alcuni pasti favoriscono fame precoce, sonnolenza post-prandiale o scarsa stabilità energetica.
In particolare, è utile ricordare che l’IG descrive la velocità con cui un alimento aumenta la glicemia, mentre il CG ne esprime l’impatto reale, tenendo conto anche della quantità consumata. Questo permette di chiarire che non tutti gli alimenti “ad alto IG” sono automaticamente da evitare e che il contesto del pasto è determinante.
In farmacia, questi concetti possono essere integrati nel counseling a pazienti con diabete, prediabete, sovrappeso o sindrome metabolica per:
• favorire una scelta più consapevole delle fonti glucidiche,
• prevenire picchi glicemici nei soggetti in terapia,
• supportare la gestione della fame e della sazietà,
• rafforzare l’aderenza terapeutica.
L’obiettivo non è fornire schemi rigidi, ma aiutare il paziente a leggere la risposta del proprio organismo e a costruire abitudini più stabili nel tempo.