Utifar

Per molti anni il dialogo tra professionisti sanitari e cittadini in tema di alimentazione si è concentrato soprattutto sui nutrienti. Meno grassi saturi, meno zuccheri semplici, meno sale. Per contro, più fibre, più frutta e verdura, più cereali integrali. Questo approccio ha di certo  contribuito in modo importante alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e metaboliche e continua a rappresentare un punto fermo della nutrizione moderna. Negli ultimi anni, tuttavia, la ricerca ha iniziato a porre l’attenzione su un ulteriore parametro, destinato probabilmente a modificare il modo stesso in cui valutiamo la qualità di ciò che portiamo in tavola: il grado di trasformazione industriale degli alimenti.
A richiamare l’attenzione sul tema dei possibili effetti negativi provocati dagli alimenti ultraprocessati è un recente documento di consenso pubblicato sull’European Heart Journal dalla Società Europea di Cardiologia, che invita i clinici a considerare il consumo di alimenti ultra-processati come un elemento rilevante nella prevenzione cardiovascolare. Il messaggio è semplice ma potenzialmente rivoluzionario: non basta valutare il contenuto nutrizionale di un alimento, occorre considerare anche come quell’alimento è stato prodotto e trasformato.
Si tratta di una prospettiva che potrebbe avere importanti ricadute anche per il farmacista, sempre più coinvolto in attività di educazione sanitaria, promozione di stili di vita salutari e supporto ai pazienti con fattori di rischio cardiovascolare.
Una presenza sempre più diffusa nelle abitudini quotidiane
Snack confezionati, bevande zuccherate, prodotti da forno industriali, cereali per la colazione, pasti pronti, dessert confezionati e numerosi prodotti apparentemente salutistici condividono spesso una caratteristica comune: una lavorazione industriale complessa che prevede l’impiego di ingredienti raffinati, sostanze estratte dagli alimenti, additivi, aromi, emulsionanti, coloranti e altre componenti che difficilmente troverebbero spazio in una cucina domestica.
Il problema non riguarda solamente l’apporto calorico, generalmente piuttosto alto, che questi cibi industriali forniscono. E non riguarda nemmeno la qualità dei componenti utilizzati, che molto spesso non eccelle. Sempre più studi suggeriscono infatti che sia il processo industriale stesso a provocare delle conseguenze dirette, come, per esempio, influenzare il comportamento alimentare, la risposta metabolica e diversi meccanismi biologici coinvolti nella salute cardiovascolare.
Uno degli aspetti più interessanti del documento europeo riguarda proprio questo cambio di prospettiva proposto dagli autori.
Per decenni, come dicevamo, l’attenzione è stata rivolta quasi esclusivamente ai nutrienti: quantità di grassi, zuccheri, sale, proteine e fibre. 
Oggi emerge invece la necessità di affiancare a questa valutazione una riflessione sul livello di trasformazione degli alimenti.
È un concetto che può apparire controintuitivo. Un prodotto può infatti presentare un profilo nutrizionale apparentemente favorevole e al tempo stesso appartenere alla categoria degli alimenti ultra-processati. Alcuni prodotti “light”, “fitness”, “high protein” o arricchiti con vitamine e minerali rappresentano esempi emblematici di questa apparente contraddizione.

Cosa dice la ricerca
Le evidenze raccolte negli ultimi anni mostrano un quadro sempre più coerente.
Le persone che consumano maggiori quantità di alimenti ultra-processati presentano un rischio più elevato di sviluppare patologie cardiovascolari e di andare incontro a mortalità cardiovascolare. Le associazioni osservate riguardano anche condizioni che rappresentano fattori di rischio ben consolidati, come obesità, diabete di tipo 2, ipertensione arteriosa e alterazioni del metabolismo lipidico.
I dati riportati nel documento indicano che gli individui con il più elevato consumo di alimenti ultra-processati possono presentare un aumento del rischio di malattie cardiovascolari fino al 19%, un incremento del rischio di fibrillazione atriale pari al 13% e un aumento della mortalità cardiovascolare che in alcuni studi arriva fino al 65% in più rispetto a chi ne consuma quantità più limitate.
Naturalmente si tratta di osservazioni epidemiologiche che non consentono sempre di stabilire con certezza un rapporto diretto di causa-effetto. Tuttavia, la coerenza dei risultati osservati in popolazioni diverse e attraverso studi differenti rende il fenomeno sempre più difficile da ignorare.

Ma perché questi alimenti sembrano associarsi a un peggioramento della salute cardiovascolare? Una prima spiegazione riguarda la loro composizione nutrizionale. Molti alimenti ultraprocessati contengono quantità elevate di zuccheri aggiunti, sale, grassi di scarsa qualità e calorie concentrate. Esiste però una seconda ipotesi, oggi oggetto di crescente interesse scientifico. Alcuni effetti negativi potrebbero derivare non solo dai nutrienti contenuti, ma anche dalle modifiche introdotte dai processi industriali. Additivi alimentari, contaminanti derivanti dalla lavorazione, alterazioni della struttura fisica degli alimenti e cambiamenti nella matrice alimentare potrebbero infatti influenzare diversi sistemi biologici. Tra i meccanismi proposti figurano l’infiammazione cronica di basso grado, le alterazioni del microbiota intestinale, i cambiamenti metabolici e una maggiore tendenza alla sovralimentazione.
Molti aspetti restano ancora da chiarire, ma il numero crescente di studi suggerisce che la questione meriti attenzione non solo da parte dei ricercatori ma anche dei professionisti sanitari impegnati nella prevenzione. In questo scenario il farmacista può svolgere un ruolo particolarmente interessante.
Sempre più spesso il banco della farmacia diventa il luogo in cui il cittadino cerca indicazioni pratiche per migliorare il proprio stile di vita. Non necessariamente consigli dietetici specialistici, ma orientamenti semplici e affidabili per compiere scelte più consapevoli. Pensiamo al paziente con ipertensione appena diagnosticata, alla persona che inizia una terapia con statine, al soggetto con sindrome metabolica o a chi intraprende un percorso di perdita di peso. In tutti questi casi l’attenzione verso gli alimenti ultra-processati può rappresentare un tassello aggiuntivo del counseling, andando a fare, in qualche modo, da contrappeso comunicativo in un contesto in cui il marketing alimentare tende frequentemente a veicolare concetti come “naturale”, “salutare”, “proteico” o “funzionale”, generando aspettative non sempre coerenti con le evidenze scientifiche.
Dalla lista dei nutrienti alla qualità complessiva dell’alimentazione
L’aspetto forse più interessante del dibattito sugli alimenti ultraprocessati è che invita a recuperare una visione più ampia dell’alimentazione.
La storica distinzione che ha rappresentato per molto tempo il cibo come scomposto nei suoi singoli componenti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine) ha di certo consentito enormi progressi nella comprensione della nutrizione, ma si è portato dietro un rischio: far perdere di vista l’alimento nel suo insieme.
Le nuove evidenze suggeriscono invece di tornare a osservare il quadro complessivo. Non soltanto quanti grammi di zucchero contiene un prodotto, ma quale sia la sua storia produttiva, quanto si discosti dall’alimento originario e quale ruolo occupi all’interno della dieta quotidiana.
In questa prospettiva, la prevenzione cardiovascolare si avvicina sempre più a un concetto semplice e intuitivo: privilegiare alimenti freschi o minimamente trasformati, mantenere una dieta varia ed equilibrata e limitare il ricorso ai prodotti industriali più elaborati. 
In questa ottica, il documento della Società Europea di Cardiologia non rappresenta un punto di arrivo, ma probabilmente l’inizio di una nuova fase della ricerca nutrizionale.
Gli stessi autori sottolineano la necessità di ulteriori studi per comprendere meglio il ruolo specifico dei diversi processi industriali e dei singoli componenti coinvolti. Tuttavia, il segnale appare già chiaro: il grado di trasformazione degli alimenti sta entrando a pieno titolo nel dibattito sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Per il farmacista si tratta di un argomento destinato a diventare sempre più attuale. Perché se fino a ieri la domanda era soprattutto “quanti zuccheri contiene questo prodotto?”, domani potrebbe essere sempre più spesso un’altra: “come è stato trasformato questo alimento prima di arrivare sulla mia tavola?”.