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Equilibrio, moderazione e varietà rappresentano i principi cardine della dieta del celiaco. Analizziamo come approcciarsi alla dieta priva di glutine.

Una dieta completamente priva di glutine è considerata, ad oggi, il miglior trattamento per la celiachia;tale dietoterapia è essenzialmente un trattamento di esclusione. è necessario sottolineare come, in ogni caso, la dieta del soggetto celiaco non debba essere intesa in senso restrittivo e come sia importante associare a una corretta alimentazione un sano stile di vita. Il regime alimentare imposto non è in grado di causare squilibri nutrizionali, dal momento che negli alimenti esclusi dalla dieta non sono contenuti elementi essenziali per la sopravvivenza del soggetto celiaco. è molto importante, quindi, che la dieta sia seguita in maniera stretta e completa per evitare le note complicanze della celiachia, tra cui le neoplasie e l'osteopenia. Equilibrio, moderazione e varietà rappresentano i principi cardine della dieta del celiaco. Analogamente al soggetto sano, il paziente celiaco dovrebbe riferirsi alle nuove linee guida, che definiscono una "piramide alimentare". Nella piramide alimentare, il fattore discriminante fra soggetti sani e pazienti celiaci è rappresentato dai cereali e dai loro derivati; questi alimenti, infatti, contengono il principale fattore ambientale responsabile della condizione celiaca: il glutine.

Che cos'è il glutine?

Il glutine è una miscela proteica non esistente in natura. La sua formazione si determina, infatti, mettendo a contatto la semola o la farina con l'acqua. In questo modo, due proteine presenti naturalmente nella cariosside, le gliadine, di natura globulare, e le glutenine, di natura filamentosa, si uniscono formando un reticolo tridimensionale all'interno del quale rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas che vengono sprigionati nel corso della lievitazione. Questo fenomeno è in grado di definire la struttura tipica alveolare presente in una fetta di pane e di determinarne la fragranza.

Glutine e lattanti

Il glutine andrebbe introdotto nella dieta del lattante a partire dal sesto mese. Allo stato attuale, non è possibileindividuare i soggetti predisposti alla celiachia prima che la malattia si manifesti: per questo motivo, si consiglia di provare l'assunzione di glutine verso i 6 mesi in tutti i bambini. I regolari controlli dal pediatra consentiranno di individuare i bambini che mostrano i primi segni di intolleranza.

Cereali e cereali minori

I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee e rappresentano le prime piante ad essere coltivate dall'uomo, che fin dalle epoche più antiche ha saputo coglierne l'importanza e la versatilità d'utilizzo. La parte della pianta utilizzata a scopo alimentare è il frutto secco indeiscente, noto anche come cariosside. Alle nostre latitudini il cereale maggiormente diffuso è rappresentato dal frumento, seguito da mais, orzo, riso e grano saraceno. Fra i cereali utilizzati prevalentemente per l'alimentazione del bestiame si ricordano avena, sorgo e miglio. L'avena, oltre che cereale la cui granella è la "biada" per eccellenza, viene consumata in vario modo anche dall'uomo ed è coltura foraggera molto importante sotto forma di erbaio. Il sorgo è il quarto cereale per importanza nell'economia agricola mondiale, dopo frumento, riso e mais. Nelle agricolture progredite la granella viene destinata all'alimentazione animale, in concorrenza con quella di mais, in quanto ha un analogo valore nutritivo. Il miglio riveste una notevole importanza nell'alimentazione di alcuni paesi africani e asiatici, mentre in Europa è conosciuto principalmente come becchime per pollame e uccelli da gabbia. Fra i cereali minori, definiti tali sia per l'esiguità delle super fici investite sia del mercato interessato, si ricordano il fonio, uno dei cereali di più antica coltivazione in Africa, l'eleusine coracana, base alimentare delle popolazioni delle zone tropicali semi-aride dell'Africa e dell'Asia, il teosinte, diffuso nell'America Latina e il teff, cereale proprio dell'Eritrea e dell'Etiopia. In particolare, la dimensione del seme di teff, il cui diametro è di circa un millimetro, per mette il suo utilizzo da par te delle popolazioni seminomadi, dal momento che un pugno di questo cereale è sufficiente per la coltivazione di un intero campo.

Quali cereali evitare?

La dieta di un paziente celiaco deve essere per manente e rigorosa. In par ticolare, è necessario escludere in toto dal regime alimentare, cereali quali frumento, farro, orzo, segale, seitan, spelta e kamut. Devono essere eliminati dalla dieta anche i prodotti alimentari di derivazione, quali pasta, pane, pizza e biscotti. Il glutine, inoltre, nonostante non possieda un valore biologico intrinseco, è in grado di conferire discoelasticità ai prodotti che lo contengono; per questo motivo, tale miscela proteica trova largamente impiego come addensante nell'industria alimentare per la produzione di cibi precotti, for maggi spalmabili, conserve e succhi di frutta. La tossicità dell'avena appare, invece, controversa: gli studi al riguardo non hanno avuto valenza risolutiva ed è possibile affer mare come, ad oggi, non siano realmente conosciute le conseguenze subite dalla mucosa intestinale e causate dall'ingestione di questo cereale.

Cereali permessi

Numerosi sono i cereali che possono far parte del regime alimentare di un paziente con celiachia; fra questi ricordiamo il riso in chicchi, una graminacea del genere Orzya, che rappresenta il cereale più diffuso al mondo e l'alimento base per miliardi di persone; il granoturco, chiamato anche mais, una pianta annuale delle graminacee, originaria dell'America centro-meridionale e coltivato da Aztechi, Maya e Incas; il grano saraceno, introdotto in Europa dai turchi nel medioevo e considerato solitamente un cereale pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee; il miglio, cereale molto antico, originario dell'Asia centro-orientale e coltivato anche dagli antichi egizi; la quinoa, coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande a 4000 metri sul livello del mare e il sorgo, coltivato in prevalenza nelle aree aride e semiaride del pianeta.

La contaminazione da glutine

L'attenzione alla contaminazione da glutine deve essere costante ed accurata, poiché le possibili fonti di "inquinamento" sono tante e spesso di difficile individuazione. Si rende necessario, quindi, seguire alcune regole fondamentali quali, non infarinare gli alimenti con farine vietate, non aggiungere farine vietate in salse e sughi di cottura, non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta comune, non inquinare il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina, non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, non utilizzare carta da forno o fogli di alluminio sui piani di lavoro, evitare l'uso di teglie infarinate e griglie dove si abbrustolisce il pane comune e di taglieri, forni o piastre utilizzati per la preparazione di pizze o prodotti da forno confezionati con farina comune.Numerosi alimenti potrebbero contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm o potrebbero essere a rischio di contaminazione. Per questo motivo è necessario conoscere e controllare l'ingredientistica ed i processi di lavorazione. Fra questi prodotti si ricordano: le farine, le fecole e gli amidi dei cereali per messi, la farina utilizzata per la polenta pronta, precotta o istantanea, il malto o l'estratto di malto dei cereali per messi e vietati, la tapioca, i risotti pronti in busta o surgelati, i pop cor n confezionati, i tacos, le tor tillas e il couscous. Anche i salumi, le conserve di carne, gli omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, i piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, le zuppe e le minestre confezionate con i cereali per messi, i piatti pronti a base di verdura surgelata precotta e le patatine fritte sono da considerarsi alimenti a rischio. Fra i latticini, occorre prestare par ticolare attenzione all'ingestione di formaggi a fette, fusi, light, spalmabili e alle bevande a base di latte, soia, riso e mandorle.

Medicinali ed integratori alimentari

Il ministero della Salute garantisce che l'allestimento dei farmaci segue quanto prescritto dalle norme europee in materia; allo stato attuale, tali norme permettono di considerare adatti ai soggetti affetti da celiachia anche i medicinali contenenti amido di frumento, ad eccezione di casi di ipersensibilità individuale. La presenza o l'assenza di glutine all'interno di un medicinale può essere verificata all'indirizzo www.federfarma.it/bdf/ricerca/ricerca.asp. Inserendo il nome del farmaco in esame è possibile accertarsi subito circa la presenza o meno del glutine. Gli integratori alimentari non sono considerati farmaci e perciò non seguono i dettami della Farmacopea Ufficiale Italiana. Per questo motivo, gli integratori risultano prodotti potenzialmente a rischio e la loro somministrazione ai pazienti celiaci dovrebbe essere valutata caso per caso.

Strappi alla regola: le conseguenze

L'esclusione nella dieta delle prolamine di grano, orzo, segale, farro ecc, condiziona inevitabilmentescelte alimentari ed abitudini quotidiane; per questo motivo i pazienti celiaci, soprattutto durante l'adolescenza, potrebbero allontanarsi da un regime alimentare compatibile con la patologia. Gli "strappi alla regola", però, potrebbero causare una infiammazione cronica della mucosa intestinale anche in assenza di chiari disturbi o sintomi. Per questo motivo è auspicabile evitare il più possibile tale situazione.

L'alimentazione in viaggio

La celiachia può diventare un problema di difficile gestione quando l'alimentazione deve avvenire fuori dalle pareti domestiche. Attualmente, numerosi esercizi commerciali, hotel, ristoranti e bed&breakfast garantiscono un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei pazienti celiaci. Per poter esporre il logo "alimentazione in viaggio" occorre avere partecipato ad un corso base organizzato dalle associazioni regionali sulla celiachia; avere ultimato la formazione con successivi incontri; consentire controlli periodici da parte dell'associazione celiaci regionale; utilizzare prodotti con notifica ministeriale, inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del Ministero della Salute; garantire che i prodotti serviti in tavola non sono stati contaminati dal glutine durante il processo di lavorazione. Inoltre, dal 2005 i pazienti affetti da celiachia hanno il diritto di avere un pasto senza glutine nelle mense scolastiche ed ospedaliere e in tutte le mense pubbliche. Questo diritto, sancito dall'articolo 4 della legge 123/05, permette ai bambini e ai giovani celiaci di seguire le attività scolastiche, proprie della loro età, senza limitazioni, e garantisce la corretta dieta durante la degenza ospedaliera. L'applicazione di tale diritto è attualmente estesa anche alle mense universitarie e aziendali, spesso anche private.

Quali altri alimenti?

Latte e formaggi. Il latte fresco pastorizzato, a lunga conservazione e il latte per la prima infanzia, se non addizionati di vitamine, aromi o altre sostanze, possono essere considerati un alimento sicuro nel regime alimentare del paziente celiaco. è possibile anche introdurre nella dieta lo yogur t naturale magro o intero e diversi tipologie di formaggi. In par ticolare, questi ultimi possono essere nor malmente assunti dai celiaci perché la tecnologia abitualmente adottata per la loro preparazione non compor ta l'utilizzo di ingredienti contenenti glutine. Le eventuali aggiunte di grani di pepe, inoltre, non prevedono l'aggiunta di cereali. Sono da considerarsi idonei i formaggi molli, semiduri e duri. Carne e verdure. è possibile consumare tutti i tipi di car ne bianca e rossa, il pesce conservato al naturale, affumicato o sott'olio, i molluschi e i crostacei freschi o congelati e non miscelati con altri ingredienti, il prosciutto crudo e le uova. Inoltre, il paziente celiaco può introdurre nella sua dieta tutti i tipi di verdura freschi o conservati, i funghi freschi, surgelati, essiccati o conservati e tutti i legumi in commercio. Frutta. è possibile consumare ogni genere di frutta fresca e surgelata, secca con e senza guscio, sciroppata o essiccata. Bevande. Il paziente celiaco può assumere nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze, quali conservanti, additivi, aromi e coloranti, ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330). Può inoltre assumere bevande gassate e frizzanti, caffè con caffeina o decaffeinato, camomilla, tè con teina o deteinato, tisane, vini, spumanti e distillati. Dolciumi. Fra i dolciumi presenti nella dieta del celiaco si ricordano il miele, lo zucchero bianco o di canna, la radice di liquirizia grezza, le maltodestrine e gli sciroppi di glucosio, incluso il destrosio.

Alimenti esclusi dal regime alimentare dei pazienti celiaci

• Frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
• Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
• Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
• Pane, pancarré, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, polenta taragna, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, crêpes preparati con i cereali vietati
• Germe di grano, lievito naturale
• Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgour, burghul), seitan, frik, cracked grano, greunker n, greis
• Crusca e malto dei cereali vietati
• Muesli e porridge
• Carne o pesce impanati
• Surimi
• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Latte ai cereali, ai biscotti, besciamella
• Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
• Frutta disidratata infarinata
• Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
• Bevande contenenti malto, orzo, segale
• Bevande all'avena
• Birra da malto d'orzo e/o di frumento
• Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci